محبوبیتی که خورشت قورمه‌سبزی بین ما ایرانی‌ها دارد، نیازمند هیچ توضیحی نیست! به‌ندرت پیش می‌آید کسی این خورشت لذیذ و اصیل را دوست نداشته باشد. محبوبیت این غذا آن‌قدر زیاد است که به صورت طنز معیاری برای آشپزی بلد بودن بین ما ایرانی‌هاست؛ فکر می‌کنم برایتان پیش آمده که کسی از شما بپرسد آشپزی‌تان خوب است؟ و بلافاصله سوال کند، بلدی قورمه‌سبزی بپزی؟
اگر تا به حال جواب شما به این سوال نه بوده است دیگر نگران نباشید، این بار قصد داریم طرز تهیه یک خورش قورمه‌سبزی جا افتاده و لذیذ همراه با عطر و بویی که کل فضای خانه را بگیرد، به شما آموزش دهیم تا پاسخی قاطع برای آن سوال داشته باشید.
مواد لازم پخت قورمه سبزی (برای ۶ نفر)
سبزی قورمه (تره، گشنیز و جعفری به یک اندازه و شنبلیله یک‌سوم مقدار آنها)؛ یک کیلوگرم
گوشت خورشتی با استخوان؛ ۵۰۰ گرم
لوبیا قرمز؛ دوسوم لیوان
لیمو عمانی؛ پنج عدد
پیاز بزرگ؛ یک عدد
آبغوره به مقدار لازم نمک (طرز تهیه آبغوره خانگی | فوت‌وفن درست‌کردن آبغوره و نگهداری از آن در خانه)
فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت قورمه‌سبزی
مرحله اول
لوبیا را از شب قبل خیس کرده و دو تا سه بار آب آن را عوض کنید.
مرحله دوم
پیاز را نگینی خرد کنید. داخل یک قابلمه کمی روغن ریخته و پیازها را با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید.
مرحله سوم
گوشت خورشتی را به اندازه دلخواه خرد کرده و به پیازها اضافه کنید، کمی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد.
مرحله چهارم
بهتر است در یک قابلمه جدا لوبیاها را با آب بپزید، تا آب لوبیا مانع از لعاب انداختن خورشت نشود؛ بنابراین یک قابلمه برداشته لوبیاها را به صورت جداگانه روی شعله قرار دهید تا نیم‌پز شوند.
مرحله پنجم
بعد از این‌که گوشت با پیاز کمی تفت خورد، ۳ لیوان آب جوش به مواد اضافه کرده، در قابلمه را ببندید و شعله را کم کنید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.
در فاصله‌ای که گوشت نیم‌پز می‌شود، سبزی‌ها را بشویید و خرد کنید سپس آنها را داخل یک قابلمه به صورت یکنواخت سرخ کنید. اگر از سبزی فریز شده استفاده می‌کنید، سبزی را بدون این‌که یخ آن باز شود داخل روغن قرار دهید تا پس از سرخ شدن سبزی به صورت لاستیکی نشود.
مرحله ششم
بعد از نیم‌پز شدن گوشت، آب لوبیا را گرفته و همراه با سبزی به خورشت اضافه کنید. در ادامه لیمو عمانی‌ها را که از قبل سوراخ کردید، اضافه کرده و دوباره ۲ تا ۳ لیوان آب داخل قابلمه بریزید.
مرحله هفتم
بعد از گذشت ۲ ساعت خورشت قورمه‌سبزی شما تقریبا جا افتاده است. حالا نوبت به اضافه کردن چاشنی‌های خورش می‌رسد؛ به میزان لازم نمک و آبغوره اضافه کنید سپس با شعله ملایم، حدود یک ساعت دیگر صبر کنید تا مزه‌ها به خورد هم بروند.
فوت و فن‌های طرز تهیه خورشت قورمه‌سبزی
- اگر سبزی ریز خرد شود، خورش بهتر جا می‌افتد؛ در غیر اینصورت خورشت هر چقدر هم که بجوشد جا نمی‌افتد.
- بهتر است از سبزی تازه استفاده کنید، اما اگر می‌خواهید سبزی قورمه‌سبزی را در فریزر نگهداری کنید، بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و هنگام پخت سرخ کنید تا سالم‌تر و خوشرنگ‌تر شود.
- هنگام سرخ کردن سبزی نکته‌ای که باید رعایت کنید این است که قبل از تبخیر شدن آب سبزی، روغن را زودتر اضافه کنید تا سبزی خوشرنگ‌تر شود.
- از زیاد سرخ کردن سبزی خودداری کنید چون باعث تیره شدن و از دست دادن خواص غذایی آن می‌شود.
- هر چه قورمه‌سبزی‌تان کم‌آب‌تر باشد، جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تر است.
- در آخر هنگام خاموش کردن شعله می‌توانید چند قطعه یخ به خورش اضافه کنید تا روغن خورشت به سطح قابلمه بیاید.
نکات و ترفندهای پخت قورمه‌سبزی
- به خاطر این‌که در قرمه سبزی از لوبیا استفاده می‌شود ممکن است این غذا نفاخ باشد. اما برای جلوگیری از این مشکل شما می‌توانید لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا کامل نفخ آن گرفته شود.
- در انتخاب لوبیا این‌که لوبیا قرمز باشد یا چیتی بیشتر ذائقه شما مهم است زیرا برخی‌ها با لوبیا قرمز قورمه سبزی را می‌پسندند و برخی دیگر با لوبیا چیتی، حتی در برخی از مناطق ایران از لوبیای چشم بلبلی نیز استفاده می‌کنند.
- در انتخاب نوع گوشت گوسفندی یا گوساله بهتر است از گوسفندی استفاده کنید که کمی هم با خود چربی داشته باشد.
- سعی کنید برای سرخ کردن و تفت دادن از روغن کمی استفاده کنید.
- اگر زمانی که غذا را سر می‌کنید متوجه شوید که غذا خوب جا نیفتاده است و سطح روغنی روی آن شکل نگرفته است ۱۰ دقیقه قبل از کشیدن خورشت ۳ یا ۴ قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید این عمل باعث می‌شود که روغن خورشت جذب شده و به روی خورشت بالا بیاید.
- در مورد سبزی‌ها شما می‌توانید با توجه به ذائقه خود یا تجربه؛ قبل از آن‌که سبزی‌ها را به غذا اضافه کنید آنها را سرخ کنید این یک عمل کاملاً سلیقه‌ای است.
- همچنین شما می‌توانید برای خوشمزه‌تر شدن و یا چرب‌تر شدن قورمه‌سبزی خود از عصاره قلم نیز استفاده کنید.
تمام مواردی که در بالا ذکر شد موارد تجربی بوده و به منظور استفاده از دستور تهیه به صورت حتمی نیست.
منابع: کتاب کاله، نمناک
